盡管很多人都喜歡喝醬酒，但關于醬酒的專業知識卻并不是非常的懂。比如，醬酒的“掐頭去尾”你了解嗎？

01“掐”哪個頭？

最開始蒸出來的酒被稱作“酒頭”，度數很高超過70多度，這種酒口味暴辣，傷人體的醛類化學物質非常多，釀酒師一般會舍棄。正中間段流出的酒稱為商品酒，度數在50-60度上下，酒精分子結構與水結合水平最好，并且這一環節有害物最少，是整鍋酒中質量最優質的一部分。

02去”哪些“尾”

最后蒸出的酒被稱作酒尾，度數在40-50度以下，口味沒有50度的醇正，酒質較混濁、邪雜味大，一般這種酒歸屬于低度酒。

蒸餾全過程中各餾份的變化規律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中慢慢降低。檸檬酸，特別是乳酸菌等在酒頭中非常少，在酒身和酒尾中含量慢慢提高。

高級醇比如異戊醇的熔點盡管為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的溶液熔點低，二者的相對性蒸發度不一樣，因此，這類化合物在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線圖。酒的味道，一般是酒頭香，暴辣味大；酒身較為融洽；酒尾甜，但邪雜味大，因此摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌醬酒用。酒尾經挑選適宜的餾份，也可作勾兌醬酒用。

把酒頭單獨接出去的全過程稱為掐頭，投糧100斤的谷物掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的谷物掐頭在1斤至1.5斤為宜。去尾是接蒸餾酒，接到自己想要的度數，比如你只想要50度以上的酒，那么低于50度的酒不要了稱為去尾。為了節約資源酒尾一般低于10度就不接了。